Великий художник, скульптор, поэт и изобретатель Эпохи Возрождения Леонардо да Винчи в своих дневниках приводил этическое обоснование вегетарианства: "Тот, кто не ценит жизнь, не заслуживает ее". Он называл тела мясоедов "ходячими кладбищами" животных, которых они пожирали. Его дневники полны записей, свидетельствующих о его состраданиях к живым тварям. "Эти бесчисленные животные, - сетует он, - рождают детенышей, которые будут у них отняты, растерзаны и убиты".

Защитником естественного жизни был французский философ-просветитель Жан Жак Руссо. Он отмечал, что плотоядные животные гораздо более агрессивны и жестоки, чем травоядные. Из этого он сделал вывод, что вегетарианство сделает человека намного сострадательным. Он предлагал также лишить права выступать мясоедам свидетелями в суде и занимать места присяжных.

Экономист Адам Смит в книге "Достояние народов" доказывал преимущество вегетарианского питания: "Очень сомнительно, что для поддержания жизни нам необходимо мясо убитых животных. Овощи и зерновые, молоко, сыр, сливочное мало, растительное масло дают нам полноценную, обильную, питательную, калорийную пищу. Никакие разумные соображения не требуют от человека, чтобы он питался убойной".

К тем же выводам пришел и Бенджамин Франклин, став вегетарианцем в возрасте шестидесяти лет. Перемены, которые в нем после этого произошли, он охарактеризовал так: "...ясная голова и повышенная сообразительность". В своей автобиографии он называл мясоедение "ничем не оправданным убийством."

Убежденным вегетарианцем был английский поэт Перси Биши Шелли. В своем эссе "В защиту естественного питания", он писал: "Пусть сторонник убоя животных для употребления их в пищу попробует провести над собой эксперимент, чтобы проверить, способен ли он, как это рекомендует Плутарх, растерзать своими собственными зубами живого ягненка, и, погрузив голову в его внутренности, утолить свою жажду струящейся кровью... тогда и только тогда можно говорить, что он последователен в своих поступках". Шелли интересовался вегетарианством еще будучи студентом Оксфорда и вместе со своей женой Гарриет прекратил есть мясо вскоре после свадьбы. Его жена в одном из своих писем, датированным 14 марта 1812 года пишет подруге: "Мы отказались от мяса и приняли пифагорейскую систему питания." В своей поэме "Королева Маб" Шелли описывает мир-утопию, где люди не убивают животных: "...Теперь он больше не убьет ягненка, глядящего ему в лицо, не станет жадно поглощать истерзанную плоть того, кто мстя ему за попранные законы природы стал причиной гниения соков его тела, его суеверий и дурных страстей, ненависти, разочарованного отвращения в его сердце, страданий от ран, болезней, смерти и злодеяний."

Великий писатель и мыслитель Лев Толстой в 1885 году стал вегетарианцем. Отказавшись от охоты, которой он занимался ради развлечения, и провозгласив "вегетарианский пацифизм", он выступал против убийства даже мельчайших существ. Он понимал, что потакание насилию неизбежно приведет к войне в человеческом обществе. В своей работе "Первая ступень" Толстой писал: "Нельзя притворяться, что мы не будем смотреть, то не будем того, что мы не хотим видеть. Тем более этого нельзя, когда мы не хотим видеть того самого, что мы хотим есть. И главное, если бы это было необходимо. Но, положим, необходимо, но на что-нибудь нужно? Ни на что. Только на то, чтобы воспитывать зверские чувства, разводить похоть, блуд, пьянство. Что и подтверждается постоянно те, что молодые, добрые, неиспорченные люди, особенно женщины и девушки, чувствуют, не зная, как одно вытекает из другого, что добродетель несовместима с бифштексом, и как только пожелают быть добрыми, бросают мясную пищу." Толстой верил, что желая быть совершенным, "первое, от чего будет воздерживаться человек, будет всегда употребление животной пищи, потому что, не говоря о возбуждении страстей, производимой этой пищей, употребление ее безнравственно, так как противного нравственному человеку - убийства - и вызывается только жадностью, желанием лакомства."

Композитор Рихард Вагнер утверждал, что любая жизнь священна. Вегетарианство он называл "естественным питанием, которое могло бы спасти человечество от склонности к насилию, помочь нам вернуться в "потерянный рай".

В определенный период жизни вегетарианцем был американский писатель и философ Генри Девид Торо. И хотя его собственная практика была не очень последовательной, он высоко оценивал вегетарианство. В своей книге "Уолден" он писал: "Разве не позор для человека - быть плотоядным животным? Конечно, он может жить припеваючи и живет так пеной мучений других животных, но это - путь страданий, и это знает каждый из тех, кто душит кроликов и режет ягнят. Тот человек, который научит людей выбирать более невинную и здоровую диету, будет признан благодетелем человеческого рода. Каков бы нибыл мой собственный опыт, я нисколько не сомневаюсь в том, что человеческий род будет постепенно совершенствоваться, и главной причиной этого будет отказ от мясоедения, подобно тому, как в свое время племена дикарей перестали пожирать друг друга, встретившись с более цивилизованными людьми."