Китайские методы приготовления пищи охватывают широкий спектр между противоположными полюсами энергии инь и ян. Применяются всевозможные способы и их сочетания - обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение - в зависимости от местных условий, времени года и рекомендаций, связанных со здоровьем.
Единственными продуктами, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением, являются фрукты. Интенсивная тепловая обработка - наиболее надежный способ получения гигиеничной пищи, свободной от бактерий. Наибольшей популярностью пользуется приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде и быстрое обжаривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь/ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инь. Все методы основаны на интенсивном нагреве для быстрого приготовления продуктов.
Раскаленное масло сообщает продуктам свойства металла и способствует сохранению питательных веществ. Из-за сильного нагрева, особенно при быстром обжаривании, кухонный инвентарь необходимо регулярно мыть и чистить для удаления следов жира и копоти.
Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне - популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ.
Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей. Он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд.
В Китае повара уделяют большую часть своего времени и умения тщательной подготовке пищи перед ее приготовлением. Когда ингредиенты будущего блюда помещены в посуду для быстрого обжаривания, требуется лишь несколько минут, чтобы их приготовить. Настоящие усилия повар прикладывает во время подготовки.
Хороший повар посвящает девять каждых из десяти минут работы подготовке продуктов и лишь последнюю минуту - собственно приготовлению. Это не только практичный, но и эстетичный процесс. Очистка, вымачивание, нарезка, маринование и другие процедуры производятся заблаговременно. Обжаривание в растопленном масле и варка происходят так быстро, что все составляющие должны быть под рукой, прежде чем кастрюля или сковородка успеет нагреться.
Для равномерного и быстрого приготовления все кусочки должны быть одинакового размера. Тогда повар может без помех довести блюдо до совершенства. Традиция готовить еду небольшими кусочками облегчает весь процесс питания, начиная с того момента, когда лакомство захватывают палочками для еды, и заканчивая пищеварением.
Секач (большой кухонный нож). Прямоугольное, плоское лезвие большого кухонного ножа используется для разрубания, продольной и поперечной нарезки, грубого шинкования и измельчения продуктов. Благодаря своим уникальным свойствам он также идеально подходит для отбивки, размягчающей волокна и делающей продукт более нежным, и для зачерпывания измельченной массы. Острый угол ножа используется для прочерчивания порционных линий на мясе животных или моллюсков, а также для нарезки тонких полосок. Рукоятью ножа можно пользоваться как пестиком для дробления специй.
Лезвие ножа может быть изготовлено из закаленной углеродистой стали или высокоуглеродистой нержавеющей стали; и то, и другое легко точится и хорошо держит заточку. Нож из углеродистой стали нужно тщательно обсушивать для предотвращения ржавчины.
Как правило, большие кухонные ножи довольно тяжелые, весом от 400 до 600 граммов. Профессиональный повар позволяет весу ножа выполнять работу. Нож поднимают над продуктом и расслабленным движением опускают вниз, а не надавливают на поверхность сверху. Выбор хорошего секача - личное дело; он должен удобно помещаться в руке, быть хорошо уравновешенным и казаться мощным продолжением вашей руки. Если вы впервые покупаете секач, выберите экземпляр среднего размера.
Работа повара экстра-класса представляет собой завораживающее зрелище. Иногда для нарезки большого количества мяса используются одновременно два секача, что позволяет вдвое сократить время работы. Стремительные движения создают непрерывный поток энергии, который приковывает внимание.
Держите свой нож наточенным до бритвенной остроты. Для этой цели его следует регулярно обрабатывать на корундовом точильном камне, грубозернистом с одной стороны и тонкозернистом с другой. Пользуйтесь грубой стороной для затупленных и зазубренных краев, а тонкой стороной - для окончательной доводки.
Штясны Шарон